培训流程

培训流程

培训流程

 骨头提前晚上泡好,第二天烧水,水温保持70°到90°之间,把骨头过水,把骨头煮出血沫,骨头颜色变白即可,切记,(水不能开),然后捞出过凉,洗干净,随后过称,肉和水的比例1:1  ( 比如50斤水,50斤肉,总共100斤   然后用水和肉的总量乘比例!


(背骨做法)    麻辣,药腥料1克,香辣卤料10克,  卤料4克,  辣椒1.5克。   麻椒1.3克! 盐1.5克,如果咸下降到1.3克 ,(因为每个地区的盐咸度不一样!)   鸡油猪油各10斤里边放1两

  卤料单用一个塑封袋装上,

下料顺序,先下麻椒辣椒煮出香味,煮大约10分钟,下如猪油鸡油,水开后下入药腥料,其次下骨头,随后下如卤料(一定要水开之后下) 再次下如香辣卤料,让水在烧开,然后关小火,*后卤半个小时以后放盐!+

(背骨做法)不辣,药腥料1克,五香卤料7克,卤料5克,盐1.5克,如果咸下降到1.3克!

      鸡油猪油10斤里边放1两,卤料用塑封袋装上!

下料顺序,猪油鸡油, 水开后下如药腥料,其次骨头,随后卤料,再次五香卤料,盐卤半个小时以后再放!

卤肉时间,小火50分钟,焖30分钟

小火就是让水有那种似开非开的感觉,就是冒小泡就可以,温度基本是就是80°—90度之间,这个要看锅的保温度怎么样!

骨头配菜,白菜花,土豆,小青菜,豆腐皮!

白菜花法:白菜花首先过水,过凉,做法,辣椒油,鸡精,味精,盐,翻拌均匀

土豆做法:用不辣的汤,加盐,鸡精,味精,用高压锅上气压1分钟即可

豆皮做法:豆皮用不辣的汤煮熟即可,

小青菜做法:青菜用不辣的汤煮熟即可,

小菜做法:十斤白萝卜,两斤白糖,一瓶大红浙醋,一百克盐,腌制12个小时后使用,

骨头卤好之后捞出用纱布盖住,纱布必须是湿的!

忙点的时候骨头捞出后,骨头稍微凉一下提前掰好,放入卤桶内泡上3分钟左右,捞出放入加热台中出餐即可!

出餐的时候骨头千万不能凉,骨头一定要让他烫手!

菜花,土豆,下午没事的时候提前准备好放入冰箱方便第二天使用。

卤汤每天晚上大火烧开,以保证汤不变质!每天晚上烧汤之前把锅里的残渣清理干净,汤桶3天清理一次!

校园  骨气230-250克   招牌300-330克克 纯骨桶500-520克

社会  骨气300-320克  招牌350克左右  纯骨桶550-600克


  • 18629535853
  • 微信二维码
  • 回到顶部